每逢中秋佳节，一场争论便会如约而至。一方面，是对月饼这种“高油高糖”的食品是否有利健康的忧虑，另一方面，诸如“五仁月饼”、“鲜肉月饼”优劣的讨论亦会在社交网络占据一席之地。不管怎样，大家似乎都已默认，中秋节原本应是吃月饼的。这样的习惯，究竟是从何开始的呢？从“饼”说起月饼，不只形状与月亮相似，还与中国人的月圆情结有密切关系。古人要想吃到“月饼”，首先得会做“饼”。饼的原料是小麦粉，仅从这点看，先秦年间的人们大约就无福享受月饼。这是因为中华文明在饮食上的一个重要特点，就是“粒食”（将整粒谷物置于炊器中蒸煮后食用）。比如，粟（小米）就非常适合粒食，“膏粱（品质极好的小米）子弟”也成了富家子弟的代名词。偏偏小麦由于种皮坚硬不适于粒食，故而在很长一段时间内小麦都被视为下等人食用的“恶食”，问津者寡。大约到了秦汉时期，专门用于磨粉的工具——转磨的出现，终于可以将谷物加工成为较精细的粉末状态（“尘飞雪白”）。这标志着面粉加工技术的成熟。面粉的出现改变了小麦的命运。粒食的小麦口感不佳，而一旦磨成面粉，富含蛋白的小麦却摇身一变，比小米更容易烹调成美味。

石磨

起初，古人将所有以面为原料制成的食品都称为“饼”。东汉末年的训诂学家刘熙在《释名》里就说：“饼，并也，溲麦使和并也。”溲麦是以水拌面而成，由此可见，他眼中的“饼”是把麦加工成粉，之后加水团成饼状蒸熟后吃。换句话说，汤饼就是下在汤里煮的面食，如汤面条、汤面片等。无怪乎著名的“跋扈将军”梁冀执谋毒杀年幼的汉质帝（138-146），所用办法就是“进鸠加煮饼”。至于现代人概念里的“饼”，或许可以追溯到东汉晚年的“胡饼”。这是一种小麦磨成面粉后烤制（而非蒸煮）而成的食品。它在西域称“馕”，发音来自波斯语。说明它最初可能是西亚的特产，因为丝路古道考古中也发现过古代的胡饼。根据做法的不同，当时的“胡饼”分成好几种，其中之一为上面撒有芝麻的面饼。照《释名》的说法，“以胡麻著上”的“胡饼”， 因在制作时上著芝麻，故又可称之为芝麻饼、麻饼。这种饼与中原地区传统的蒸饼和汤饼相比，味道可能更为鲜美，故而连堂堂大汉天子也成了它的粉丝。

馕

这位天子，就是有名的昏君汉灵帝——诸葛亮在《出师表》里也不忘将其当作反面典型。《后汉书》里也指责，“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼，后董卓拥胡兵破京师之应”；俨然是将这位天子爱胡食当作了汉室灭亡的先兆。其实这叫“恨乌及屋”。难道不吃胡饼，把天下搞得经济凋敝、仓廪空虚的汉灵帝就不是昏君了？当然，从“饼”的诞生，到“月饼”的出现，仍旧有一段相当遥远的距离。北方有句俗话叫做“好吃不过饺子”。“好吃”的当然不是那层面粉做的饺子皮，而是包裹其中的馅料。正是各式各样的馅料，才使得以饺子为代表的中国面食散发出如此夺目的光彩。月饼自然也不例外。大约在魏晋南北朝年间，古人开始在圆饼中加入馅料，比如干枣、核桃仁等。到了宋代，苏东坡在《留别廉守》里提到自己吃过一种酥油和饴糖作为馅料的小圆饼。这就已经很接近现在的月饼馅料了。同样是在宋代，吴自牧在《梦梁录》、周密在《武林旧事》两书里也都提到“市肆食品”里有“月饼”这个名称的食品，只不过两书都明确记述这“月饼”是“蒸作从食”的，类似馒头一样的蒸饼，并非烘焙或者火烤出炉的，可见同后世的月饼相去还很远。晚至明代，月饼才大体成了今天的模样。长沙人沈榜在万历年间当过顺天府宛平县（今属北京）知县。他写过一本《宛署杂记》记录了当时的北京民俗，其中就有一条“月造面饼相馈”，并称作“月饼”。不仅如此，这种面饼里还要“以果为馅”。这一记载令人可以马上联想到“毁誉参半”的五仁月饼。

五仁月饼

传说未必靠谱同样是在这本《宛署杂记》里，沈榜还指出，这种送“月饼”的习俗是在农历八月进行的。这跟今天的中秋节习俗已经别无二致。那么，接下来的问题就是，虽然有了“月饼”，但中秋节吃月饼的习惯，又能追溯到何时呢？对此，民间有好几种传说。其中一种流传更广的说法跟元末农民起义有关。传说朱元璋的谋士刘基（刘伯温）为策动民众起事，散布将有瘟疫的流言，要人们于中秋节买“月饼”来吃以避祸。于是大家买了月饼回家后切开一看，里面藏有八月十五夜起义反元的信息，于是四海响应，并一举推翻元朝。为了纪念起义胜利，每逢中秋就要吃月饼。只不过，这种说法虽然带有传奇色彩，可是未见于元明时期的文献，似乎也不能作为信史来看待。另一种说法则大体是，唐代有一年的中秋节，来唐朝经商的西域商人献上一种好吃的饼。唐皇看着漂亮的圆饼，觉着跟空中明月有点相似，就说：“应将胡饼邀蟾蜍”，就把饼赏赐群臣，一起吃起来，都说这饼非常好吃。从此以后，每到八月十五，就边吃“胡饼”边赏月，后来，又改叫“月饼”。这一说法将中秋吃月饼的习俗进一步从元代推前了几百年。之所以是唐代而非更久远的秦汉时期，倒也有其道理。“中秋”的说法，最早出现于《礼记》里，《礼记·月令》上说：“仲秋之月养衰老，行糜粥饮食。”八月十五，秋已过半，是为中秋。秋天是收获的季节，久而久之，便在中秋形成了祭月、拜月的风俗。不过，迟至南北朝时期，农历八月十五尚未成为节日。例如，彼时成书的《荆楚岁时记》中尚没有关于“中秋节”的记载。直到隋唐，中秋才被视作节日，就连唐朝皇帝也在宫中修了“赏月台”。到了北宋太宗年间，官方更把中秋定为节日，实际是对自隋唐以来已形成的中秋节的追认。但当时的赏月时的应节食物，还不是月饼。据《清异录》记载，五代时开封有一位专卖四季小食的张手美，每届中秋就以“玩月羹”应市。这种食品实际上是以桂圆、莲子、藕粉等精制而成的羹汤。看上去固然好吃，但与月饼的样子实在风马牛不相及。就像前面提到的一样，宋代终于出现了称为“月饼”的食品。但一则，其做法与如今的月饼大异其趣。二则，这种“月饼”也不是专门在中秋节时候品尝的。著名的《东京梦华录》卷八“中秋”条，记载北宋京城汴京（今河南开封）民众每逢中秋节要饮新酒，人们争着到酒楼抢占位置饮酒赏月。所谓“市人争饮，至午未间，家家无酒”。“玩月”饮酒的时候还要食蟹、吃水果，偏偏未见吃月饼的记载。金灭北宋之后，中秋饮酒的习惯也在华北延续。比如大才子元好问（1190-1257）有首词的名字就叫《鹧鸪天·中秋夜饮倪仲家莲花白，醉中赋此》。至于记载南宋都城临安（即今杭州）地方风物的《梦梁录》、《武林旧事》等书中关于中秋的记载也大致如是，吃月饼的记载同样付之阙如。以此看来，南宋时的所谓“月饼”同当时的梅花饼、菊花饼、荷叶饼一样，仅是“形似”的普通市食，尚未成为“中秋节”的节令食品。可以说，在明代，方才出现较为详实的“中秋吃月饼”的记载。在明代，从南方到北方，从民间到宫廷，都有在中秋节吃月饼的习惯。《宛署杂记》之外，天启年间的大太监刘若愚写过一本《酌中志》，堪称晚明宫廷生活的第一手资料。其中就提到，“八月……自初一日起，即有卖月饼者。……至十五日，家家供月饼瓜果……”清代的记载也是这样，比如乾隆二十二年八月初十日、八月十三日两天，令妃、愉妃就用去“八百个”月饼！而《燕京岁时记》里干脆断言，“月饼到处皆有”，唯独“以前门致美斋者为京都第一，他处不足食也”。看来其作者富察敦崇的口味还是挺“刁”的。从供品到食品为什么是在明朝终于形成了中秋吃月饼的习俗呢？这首先还是跟中秋节的主要活动有关。如果说，唐人、宋人在中秋节主要活动是“赏月”的话，明朝就变成了“拜月”、“祭月”。晚明时期的刘侗、于奕正写过一本记述北京风俗的《帝京景物略》，里面就提到，当时中秋习俗的中心内容是祭祀“月光神”（“家设月光位，于月所出方，向月供而拜”），其次是家人团圆、吃月饼瓜果，再次是亲友互赠月饼瓜果。其中的“月饼”主要功能就是充当中秋时节祭祀月亮的供奉食品。因为中秋月圆，所以讲究供品要是圆形的，所谓“其祭果饼必圆”。这样就把月饼的形状做成了圆形。圆形的月饼摆在供桌上，可以象征圆月。另一方面，中国人讲究实际，民间向来有仪式完成以后分食祭品的习惯，所以月饼作为供品从供桌上撤下来之后，并未扔掉，而是很自然地又成为人们的美食。这就是《饮食好尚纪略》所说的“至十五日，家家供月饼、瓜果，候月上焚香后，即大肆饮啖，多竟夜始散席者”。

如今部分地区仍有拜月习俗

值得注意的是，《帝京景物略》在总结中秋节俗时还写了一句，“（中秋节）曰团圆节也”。既然中秋月圆之夜被看作是全家团聚的良辰吉日，作为中秋供品的月饼自然也带上了“团圆”的寓意，用来联络亲友感情。明代的田汝成在《西湖游览志余》就中写道：“八月十五日谓之中秋，民间以月饼相赠，取团圆之义。”后来，生活在清代中叶的顾禄在《清嘉录》里就更明确地指出，杭州一带有习俗，“中秋食月饼，夜设祭月，取‘人月双圆’意。”日后“拜月”的初衷日渐淡化，月饼作为“团圆饼”的地位却变得越来越重要了。结果，月饼虽然不再成为贡品，但吃月饼反而成了中秋节的主要食俗。

江浙常见的鲜肉月饼

话说回来，就像今天一样，作为“团圆饼”的月饼其实在中秋节吃不完是常有的事情。按照《饮食好尚纪略》的说法“如有剩月饼，乃整收于干燥风凉之处，至岁暮合家分食之”。如此做法一直到富察敦崇生活的时代（清代后期）还有保留。不然他也不会在《燕京岁时记》里补充一句，“有祭毕而食者、有留至除夕而食者”——尽管这样的饮食习惯当然是如今难以想象的。