葫芦头泡馍

炕炕馍

汉唐千年，长安一直是丝绸之路的中心城市。驼铃声中，西域的烘烤与中国的蒸煮相遇，让陕西的面食风生水起，日新月异。陕西面条多，馍更丰富多彩。蒸、烤、烙、煎，做法多样，煮、炒、烩、汆，吃法不同，大小薄厚，形态各异。

千百年来，在陕西，馍是餐桌上的主食，远行的干粮，是特色小吃，是生命轮回的伴侣，也是乡野礼俗中的礼尚往来。《千年陕菜》第五集《千般“馍”样》，就给我们讲述了陕西形态各异的馍的故事。

在馍的吃法中，最为人所熟知的当属泡馍。陕西人爱吃泡馍，一碗味道浓郁，用料扎实的泡馍，能为一整天的劳碌提供充足的能量。而烘烤与蒸煮的完美结合，让主食的馍，变成了泡遍天下的万能食材。

泡馍的馍是特制的坨坨馍，油少面死，形似圆坨，要吃好泡馍，掰馍是关键，把一块完整的馍饼掐成黄豆大小，才能保证汤汁入味、馍粒筋道。做好的牛羊肉大火快煮，馍块裹挟汤汁完美结合，让主食的馍，变成了泡遍天下的万能食材。

然而陕西的馍，还有太多模样。

西安

在陕西，用来御寒的食物有很多，泡馍可归分为一类。牛羊肉泡馍在全国颇受欢迎，其余各种泡馍之中，要数葫芦头泡馍在西安人气最高，西安城里一直有“提起葫芦头，嘴角涎水流”的说法。

一碗合格的葫芦头泡馍做工考究，葫芦头主要有处理肠肚、熬汤、泡馍三道程序。肠肚要经过挼、捋、刮、翻、摘、回翻、漂，再捋、煮、晾等十几道工序，才能达到去污、去腥、去腻的要求。

汤煮好，就等泖馍。圆坨坨馍，掰成小块，放入提前制好的肥肠、粉丝、韭黄等配菜，掌勺师傅会用滚烫的乳白色汤进行多次冒烫，只听得大勺与碗发出叮叮当当的撞击之声，颇有节奏，甚是悦耳。如此反复多次，直到汤味入馍，配菜烫熟了，再浇上一勺鲜浓的汤，放上调料，一看就让人食欲大振。

在西安，肉夹馍的出镜率可谓非常之高，尤其在关中一带十分受人喜爱。作为肉夹馍饼坯的一般有两种，一种是白吉馍，一种是潼关馍。

一个合格的白吉馍，需要满足三要素——铁圈、虎背、菊花心。有了这些元素，才算得上正宗。

而潼关馍的饼坯更有特色，老潼关肉夹馍与其他肉夹馍的区别之处就在于烧饼的不同，这烧饼的制作方法比较独特，面团需要搓成条、卷成饼，在特制的烤炉中烘烤，待花色均匀，饼皮泛黄的时候取出。这个时候刚出锅的千层烧饼里面是一层层的样子，皮薄松脆，像油酥饼一样，一口咬下去满口掉渣，口味极佳。

肉夹馍的饼，干、脆、酥、香，里面夹的肉肥而不腻，如再配上一份辣子醋多放的凉皮，一瓶冰峰，那就是正宗的三秦套餐。

三原

白封肉是三原地区的传统名菜，以猪肋条肉、猪蹄等为食材制作，肉色洁白，汤冻明亮，肥而不腻，瘦而不柴，其味芳香。用来夹馍再好不过，馍香肉嫩，令人垂涎。

武功

武功锅盔，可以算作是陕西的锅盔之王，陕西人说的锅盔像锅盖，已经都无法涵盖这武功的锅盔，这几乎超越人们对锅盔的常规理解，上升到一种概念化的高度，但就是这样的尺寸超大，厚度惊人，重量离谱的锅盔，又的确是武功人因循传统的方法，真材实料烙制出来的。陕西八大怪，锅盔像锅盖，大抵说的就是这一种。

武功有着各式各样的馍，棋子馍也是其中一种，小小的馍粒只有0.8厘米见方，香脆可口，结实耐嚼，吃起来满口生香。

锅盔牙子相对于以上的两种口感就更为柔和一点，当地人喜欢将一片锅盔牙子一分为二，里面加上卤好的肉，做成肉夹馍，一般以夹腊汁肉最为常见。

凤翔

在距离宝鸡不到50公里的凤翔，豆花泡馍有着响当当的名号。

豆花泡馍里的豆花，没有豆腐脑那样嫩，也不像豆腐那么老，介于两者之间，但一定是要筷子能夹起来的才是真功夫。

锅盔馍是豆花泡馍中最不能缺少的，馍一定要选用9成熟的，切成薄厚均匀的馍片，在豆浆锅里滚一滚，因为是锅盔馍所以馍片特别劲道，煮而不散，哪怕吃到最后都不会被泡软泡烂。

千阳

千百年来，以农耕为主的北方人对肉食的渴望从来就没有停止过，“五谷虽然丰登，不敌三餐有肉”，人们的幸福感，肤浅但又现实。千阳大肉泡，又有肉又有馍，可谓是极大地满足了人们的口腹之欲。

一碗泡馍肉的分量是二两半，馍是四两多，再加上豆腐粉条等配菜，肉汤冒过之后，热热乎乎，香气扑鼻，一年四季这种美食都能勾起人们的食欲。

汉阴

汉阴的美食名单上，炕炕馍必须排在首位，它是汉阴传统美食。据有关史料考证，炕炕馍已有千余年历史，起源于宋朝时代的汉阴。因为耐保存的特点，在交通落后的年代，是外出必备的干粮，经代代相传至今。

炕炕馍不似北方大饼那般大而豪迈，它有着属于自己独有的精致和故事。它香、酥、脆、鲜，被称为世界上最古老的压缩饼干。

馍的秉性就是人的胃口，陕西人爱馍，爱琢磨馍，摸透了吃馍人的胃口，做出的馍自然就百般滋味。□猫饼