西安的清真小吃品种，其来源分三种：一是当年直接从阿拉伯引进，如水盆羊肉、羊肉泡馍、油香、哈鲁丸（哈鲁丸是阿拉伯语，糖果、甜品的意思，如芙蓉切这样的糕点）等；二是结合中国灶具与原料，自发创制，如凉糕、肉油饭、粉蒸肉、圪垯油茶、饦饦馍等；三是学习汉族小吃技艺，改造成独具特色民族小吃，如酸汤饺子、糍糕、甑糕、江米糕、油糕等。

那么，历史最为悠久的小吃，除了大家已知的水盆羊肉、羊肉泡馍、饦饦馍等，唐代还有哪些清真饮食的印迹呢？

甑糕是在唐代就出现的一种小吃，且为关中地区特产，后流传于周边各地。顾名思义，甑糕就是以红枣和糯米为原料，用“甑”蒸制成的糕。“甑”是置于鬲或釜上蒸制食物的炊器。三国时谯周《古史考》中记载：“黄帝始作釜甑，火食之道始成。”可见，“甑”在原始社会后期已经产生。

到了新石器时代，有了陶甑。到了商周时代，除了陶甑以外，又出现了铜甑。战国以后，铁器产生后，“甑”又由青铜改变为铁甑。从此，铁甑就世代沿袭，流传至今。这种铁甑，形似圆筒，与陶甑、铜甑在式样上不完全相同，但铁甑没有底，在底部有一个铁甑篦，使用起来就方便多了。现在西安及关中地区的甑糕就是用这种古老的铁甑蒸制的。

尽管“甑”的历史很悠久，但是将糯米与红枣结合起来蒸成的糕食品，则出现在唐代。韦巨源宴请中宗皇帝的“烧尾宴”中的“水晶龙凤糕”和现在的甑糕应该是一脉相承的。

需要说明的是，西安回坊有甑糕和镜糕两种，如果按国标发音，很容易区分。但是，多年来西安人一直将甑糕读作（jing）糕，而把镜糕读作儿化音“镜儿糕”。但是外地人搞不明白，常常把甑糕与镜糕搞混。网络上的互动百科介绍甑糕时，配的是镜糕的照片。百度百科介绍甑糕时，用的是蜂蜜凉粽子的照片，令人啼笑皆非，颇有误人之嫌。

另外，还有凉糕、糍糕、沙糕等，可能也是历史非常悠久的小吃，只是没有有力证据，我们只能依据其制作工艺、厨具与原料等，来推测其出现的大致时间。

西安清真小吃的特色之一就是品种丰富，制作工艺别致，仅以糕类小吃为例，列出名字，可能就会让外地人眼花缭乱：甑糕、镜糕、绿豆糕、芙蓉糕、凉糕、糍糕、油糕、沙糕、小豆糕等等。我想，就是西安人，也可能很难将这些糕名与实物一一对应。□白剑波

甑糕。