热热闹闹过大年，团圆饭自然必不可少，可满满一大桌很难一顿吃完，消化剩饭剩菜就成了一场“持久战”。2月18日是龙年春节过后第一个工作日，很多人看着满冰箱的剩菜发愁了：收假后家里吃饭的人少了，剩菜热了一顿又一顿，这些剩菜真的健康吗?西安市红会医院消化内科主任韩霜进行了解答。

　　很多人听说“隔夜菜中有亚硝酸盐，会致癌”，这是大家对剩饭剩菜最大的担心。韩霜说，饭菜放置时间越久，亚硝酸盐含量就会越高，亚硝酸盐本身不具有致癌性，但会在胃酸环境下生成具有致畸性、致癌性的亚硝胺。癌症是多种因素共同作用的结果，并不是吃一两次剩菜就会患上，是跟“次数”及“食用量”有关的，所以医生不鼓励大家吃剩饭剩菜，也希望大家学会安全地吃剩饭剩菜。

　　食物中的致癌物质主要来自不当的烹饪方式、保存方法以及长期摄入某些有害物质。因此，韩霜强调，吃剩饭剩菜一定要注意以下这些问题：

　　主食类食物，如馒头、米饭等，因为不是高甜度、高蛋白食物，不是很容易变质，可以适当吃，但是在储存过程中最好冷冻，不要冷藏。从冰箱拿出来食用前要检查是否有异味、变色或发霉等，如有这些迹象一定不能再吃了。再次加热食用的时候需要高温烹饪，比如炸、炒、蒸、煮。韩霜说，高温加热可以将细菌杀死，但有些耐高温的毒素还会存在，并不能灭活，因此，即便冰箱储存，也不建议存放超过3天。

　　青菜类食物反复加热后维生素损失严重，隔夜后还容易生成亚硝酸盐，所以韩霜建议尽量当天吃完，不要剩。肉类、海鲜类蛋白质食品再次烹饪时对营养影响较小，但其蛋白质丰富又利于细菌繁殖，因此也建议大家把吃剩下的蛋白质食品进行冷冻保存，如不冷冻，要尽快分装冷藏，超过2天不建议再食用。熟食再次食用时也需要重新热透。

　　还需要提醒的是，很多人习惯等饭菜在室温下放凉了再放进冰箱，这是不正确的。“如果没吃完，要及时放进冰箱保存。”韩霜说，《中国居民膳食指南2022》中提出，4℃到60℃属于危险温度范围，细菌容易生长繁殖。超过60℃时，绝大多数细菌无法存活，而4℃及以下的储藏条件能降低大多数细菌的繁殖速度，相对比较安全。(马相)