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2024-05-14 09:36:05来源:陕工网—陕西工人报
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羊肉煳饽

澄城麦子泡

渭南地势以渭河为轴线,中部渭河冲积平原是八百里秦川最宽阔的地带,这里的土层深厚,土地肥沃,有机物丰富,这里是农耕文明的发源地。

一方水土养一方人,渭南美食以面食居多,但却在漫长的岁月见证下绵延出了“家”的味道。

时辰包子

“白面细皮僧帽装,油渗包皮呈金黄。香飘招徕行人步,油而不腻味道长。”这是旧时对久负盛名的渭南时辰包子的一首赞美诗。

时辰包子从取料到制作一丝不苟,恪守古训,做皮的面要选上等小麦,用石磨细磨,做馅的猪油,要用猪内脏里那两块板油,而且要精心贮存1年后再用,佐料用华州区特产赤水大葱,去头、叶、杈,仅留其拇指粗细中段葱白,拌上陈菜油、炒面作馅,包子状如僧帽,小巧玲珑,周边洁白,底面金黄,肥而不腻,香味悠长。

2011年,渭南时辰包子制作技艺被列入省级非物质文化遗产保护名录。

相传清光绪二十九年(1903),渭南城南村出了一位做包子的能手叫张坤,他家的包子味道特好,每天争尝的食客络绎不绝,排成长龙,一过时辰就买不到了。

因此,人们就给这样包子加上“时辰”两个字,尔后约定俗成,流传至今。张师傅每日做包子有定数,到上午九、十点钟即已售完,卖包子要讲一定时辰,买包子也要讲一定时辰,故此包子习惯称为“时辰包子”。

羊肉煳饽

合阳县黑池镇的羊肉煳饽,据民间传说是元代由蒙古族传入留下来的。曾以油水厚、味道美、价格低廉、经济实惠的特点,被誉为“关中四大名吃”之一。过去曾有“宁吃一盘煳饽、不吃酒席一桌”的俗谚,羊肉煳饽还同南宋著名爱国将领岳飞和王镇有着一些联系。

《宋史》载:金将王镇归顺南宋领兵南下,行至黑池附近的韩庄,天已昏黑,老百姓见军纪严明,就热情招待,有的端羊肉,有的送烩饼,王镇又渴又饥,就将这两样东西掺合在一起,其香妙不可言,于是他令伙头军询问这两样东西的做法。

南宋绍兴十年(1140),王镇同岳飞在朱仙镇里应外合,大破金兵,在会师祝捷会上,王镇就用那“二合一”招待岳飞,岳飞细品,觉得味道极美,就问这是何物,王镇说:“肉是羊肉,饼子是汉民叫饽饽,我们胡人很爱吃。”岳飞说:“胡汉能成为兄弟,也可以变一家,那就叫煳饽吧。”

煮煳饽里的羊肉要用胡椒、茴香、表盐、草豆蔻、丁香等“十大调料”,还要掌握好火候,烙饼用烫面,加上青盐和碱水,揉匀,擀成一尺左右直径的圆形,然后上鏊烙到脆黄却无焦点为止。

水盆羊肉

在热播剧《长安十二时辰》中,雷佳音扮演的张小敬端着水盆羊肉大快朵颐的镜头让人甚是难忘。

地道的水盆羊肉的确在陕西,而陕西地道的水盆羊肉则是在渭南,渭北一带的水盆羊肉做法基本相同,都是不加粉丝,味道鲜美的清汤外加酥烂的羊肉,清汤上漂浮着绿油油的香菜,还有独特调制的油泼辣子,再配上刚刚出锅冒着热气,还略有些烫手的烧饼,简直是人间美味。

渭南的水盆羊肉,之所以吃起来没有膻味,肉烂汤清,肥而不腻,清醇可口,别具风味,秘密全然在这几样东西上:一是这精心熬制的清汤,二是鲜美严选的肉质,三是隐藏在汤里的花椒,四是渭北平原冬小麦打制出来的烧饼。还有一样绝妙的东西,那就是大蒜,这些看似不经意的东西组合在一起,便是一道人间美味,也是渭南人流传了千百年的一道经典美食。

吃水盆羊肉时通常会配两个烧饼,一个用来夹羊肉和油泼辣子吃,另一个则用来泡入汤中,泡入汤中且不要着急,待到第一个饼吃得差不多了,汤里的馍也已经吸足了精华,这时候再吃,那就一个字——绝!

韩城羊肉臊子饸饹

元朝末年,关中一带自然灾害不断,老百姓四处逃荒,韩城龙门镇有一家兄弟,沿桑树坪、宜川北上逃荒,历尽艰辛来到陕北绥德县,二人为谋生,给一家饸饹店帮工,陕北饸饹从匈奴传入,已成为地方小吃,散发着陕北人粗犷豪放的气息,兄弟二人边帮工边留心学习制作技术。

三年后,回韩城开了饸饹馆,根据韩城人的饮食习惯,对陕北饸饹进行了改进,逐渐形成了韩城特色的羊肉饸饹。

饸饹,古称“河漏”。元代农学家王祯《农书,荞麦》:“北方山后,诸郡多种,治去皮壳,磨而成面或作汤饼。”韩城的羊肉饸饹是用一种特制的箔饸饹床子,将荞面压成细而长的圆状面,煮熟捞入碗中,再泼入多味调料的羊肉汤,故称羊肉饸饹。

还可凉吃,放少许凉粉,再加入辣油、蒜泥、芥末等调味,成为凉粉饸饹,食时不仅带有特异的香味,且对身体大有补益。

做饸饹的面粉并不是纯荞麦粉,而是加入了一定比例的沙蒿面。沙蒿特有的高吸水性,就像触角紧紧锁住面粉里的蛋白质,弥补了荞麦粉筋度差、口感粗糙的缺点。饸饹现吃现压,细长绵软,臊子酥烂浓醇,羊油加工的辣椒让羊肉味道更加浓郁,吃完一口,羊肉的气息便充满了口腔,这便是韩城人最钟情的正宗羊肉臊子饸饹。

澄城麦子泡

麦子泡,也就是麦子泡馍,属于渭南市澄城县的汉族特色小吃。

麦子泡以大麦仁入锅熬汤,大麦汤营养丰富,具有温中下气暖脾胃的功效,用上好的骨头经过高火,让骨头的营养在最短时间里溶解在汤内,用做好的骨汤做底,里面放上豆腐、凉粉、大肉、猪血、油豆腐丝、丸子等,上面一层红油辣子,最不可缺者得有一些猪下水,然后再撒上香菜。

麦子泡就其来历而言,有人说它就是一碗“清苦饭”,也许是饥荒岁月、也许是物资短缺时,为了饱腹,便将许多看似“不搭调”的食材炖煮一锅,再配上简单的蒸馍,热热乎乎地吃一顿,加上这个地方人们重口味的考量,烹入了大量红辣椒,热热辣辣,各色调料出头,咸香突出,荤香四溢,渐渐为当地人所喜爱并传承下来。

但其实麦子泡是一种搭配科学、内容丰富、营养全面、口味浓香的独特创制。因此,对当地食客来说,这一碗热气腾腾的麦子泡,比得过任何山珍海味,胜得过任何珍馐佳肴。

渭南虽然地方不太大,但文化厚重、历史悠久,尤其在饮食品类的创制上更是因地制宜、就地取材、五花八门、丰富异常。几乎在每一个县,甚至老一点的乡镇都会有自己独特的小吃美食和特色佳肴。□杨洋




责任编辑:白子璐

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